Ανανεωση προσεχως.

Το blog σε λιγες ημερες θα ανανεωθει ως προς την διαταξη και τον τροπο λειτουργειας του ωστε να ειναι πιο φιλικο ως προς τους επισκεπτες του . Ευελπιστουμε οτι μεχρι τα χριστουγεννα να μπορουμε να ανεβαζουμε και βιντεο με εκαπιδευτικο υλικο αλλα και εκτελεσεις συνταγων η και μαθηματων μαγειρικης . Ευχαριστουμε!!!!

                                                                                                                    chef akis

Φρουτοσαλατα Σε Καρπουζι

  

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

    

ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

Για να ασχοληθει καποιος με την μαγειρικη θα πρεπει να εχει την υπομονη και την διαθεση να μαθει πραγματα και να μυηθει στον κοσμο της γευσης. Απαραιτητα θα πρεπει να εκπαιδευτει σε ενα κυκλο θεωρητικης και πρακτικης ασκησης οπου στοχος θα πρεπει να ειναι η αριστη θεωρητικη και τεχνικη γνωση του αντικειμενου. Σε 4 εξαμηνα σε καποια σχολη ο υποψηφιος μαγειρας (chef) θα διαδαχθει τα εξης.

• Τέχνη Μαγειρικής

• Στοιχεία Ζαχαροπλαστικής

• Στοιχεία Εστιατορικής

• Σύνθεση Μενού

• Κοστολόγιο Παρασκευασμάτων

• Διακοσμητική Παρασκευασμάτων

• Οινολογία

• Διαιτητική

• Εγκαταστάσεις – Εξοπλισμός Κουζίνας

• Τεμαχισμός Κρεάτων

• Έλεγχος Εμπορευμάτων

• Τροφογνωσία

• Υγιεινή Τροφίμων

• Λογιστικά Πακέτα

• Αγγλικά

• Γαλλικά

• Χρήση Η/Υ

Μπορει να φαινονται πολυπλοκα αλλα ειναι εξισου απλα και κατανοητα καθως προκειται για βασεις η οποιες πρεπει να γνωριζει ο καθε μαγειρας. Βεβαια στο περας καθε 6 μηνου υπαρχει και η πρακτικη ασκηση σε εκαστοτε ξενοδοχεια η εστιατορια οπου ο μαθητευομενος παιρνει εφοδια και εμπειρια πανω σε οσα εχει διδαχθει και μαθαινει τα μυστικα του επαγγελματος.. 

 Τι ειναι ομως η μαγειρικη τεχνη????

Η επιστημονικη γνωση που σχετιζετε με τον ανθρωπο ως τρωγοντα λεγεται Γαστρονομια.

Γαστρονομια ειναι η φυσιολογια της γευσης.

Με αυτους τους 2 ορους θα ασχοληθουμε αλλη φορα καθως η αναλυση και η επεξηγηση τους αποτελουν ξεχωριστη ενοτητα απο την τρεχοντα.

Η μαγειρικη τεχνη ξεκιναει απο το ανθρωπινο δυναμικο της εκαστοτε κουζινας (chef ,sous chef κ.λ.π)

τον σωστο εργονομικα εξοπλισμο , αναλογα και με την δυναμικη της επιχειρησης, τις σωστες βασεις μαγειρεματος, και τελος την σωστη διαταξη σερβιρισματος και πολλα αλλα.

Επισις ο καθε σωστος επαγγελματιας πρεπει να φροντιζει να συντηρει και να ανανεωνει τον προσωπικο του εξοπλισμο οπου αρχικα ειναι τα εργαλεια του δηλαδη τα μαχαiρια.

Τα απαραιτητα ειναι.

ΜΑΧΑΙΡΙ ΤΟΥ CHEF 

ΜΑΧΑΙΡΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΜΑΧΑΙΡΙ ΨΩΜΙΟΥ

ΜΑΧΑΙΡΙ ΓΕΝΙΚΗΣ ΧΡΗΣΗΣ

ΠΙΛΕΡ Η ΜΑΧΑΙΡΙ ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑΤΟΣ

ΜΑΣΑΤΙ (ΑΚΟΝΙΣΤΗΡΙ)

ΜΑΧΑΙΡΙ ΣΑΝΤΟΚΟΥ

ΜΑΧΑΙΡΙ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ..

ΜΑΧΑΙΡΙ ΞΕΚΟΚΑΛΙΣΜΑΤΟΣ

ΜΑΧΑΙΡΙ ΜΠΑΛΤΑΣ

Αυτα θα πρεπει να ειναι τα αρχικα μαχαιρια οπου θα πρεπει να εχει καποιος οπου θελει να ειναι σωστος επαγγελματιας. 

Επισης θα πρεπει να εχει τη δικια του στολη οπου απαρτιζετε απο...

ΣΤΟΛΗ CHEF ( ΜΠΛΟΥΖΑ ΤΟΥ CHEF )

ΣΚΟΥΦΟΣ 

ΦΟΥΛΑΡΙ

ΠΟΔΙΑ 

ΠΑΝΤΕΛΟΝΙ 

ΕΙΔΙΚΑ ΑΝΤΙΟΛΙΣΘΗΚΑ ΠΑΠΠΟΥΤΣΙΑ

ΠΕΤΕΣΕΤΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΧΡΗΣΕΩΣ.

ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΟΜΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΑΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΠΙΣΤΕΥΩ ΟΤΙ ΠΡΟΣΣΕΓΙΣΑ ΣΤΙΣ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΕ ΚΑΠΟΙΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΑΣΧΟΛΗΘΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ. Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΔΙΚΗ ΣΑΣ.

ΤΥΡΙ - ΤΑ Π.Ο.Π ΕΙΔΩΛΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

ΜΕ ΑΦΟΡΜΗ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ , ΔΙΝΟΥΜΕ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΕΙΨΟΥΝ ΑΠΟ ΚΑΝΕΝΑ ΣΠΙΤΙ.  ΣΠΙΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΜΕ ΑΓΑΠΗ ΚΑΙ ΜΕΡΑΚΙ ΠΟΥ ΘΑ ΚΑΤΑΠΛΗΞΟΥΝ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΠΙΟ ΑΠΑΙΤΗΤΙΚΟΥΣ ΣΑΣ ΚΑΛΕΣΜΕΝΟΥΣ ΧΑΡΙΖΩΝΤΑΣ ΤΟΥΣ  ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ.

                                                          ΚΡΑΜΠΕΤΣ
Δοσολογία
300 γρ. νερό
15 γρ. μαγιά
15 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
5 γρ. σόδα
350 γρ. αλεύρι 55%

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τα υλικά ώστε να δημιουργηθεί ένας παχύρευστος χυλός και τηγανίζουμε και από τις 2 πλευρές. Σερβίρουμε ζεστά.

                                                           ΚΡΑΠΦΕΝ
Δοσολογία
500 γρ. αλεύρι 55%
125 γρ. γάλα
70 γρ. ζάχαρη
βανίλια-κάρδαμο
αλάτι εύσμα
λεμόνι
20 γρ. μαγιά
100 γρ. βούτυρο
μαρμελάδα ( επιλογής μας )

Εκτέλεση
Ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε με κουπάτ. Βάζουμε μαρμελάδα , βάζουμε από πάνω το ίδιο μπισκότο τηγανίζουμε ή φουρνίζουμε και τέλος αχνίζουμε.

    
                                                   ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΚΕΙΚ          
Δοσολογία
350 γρ. βούτυρο
500 γρ. άχνη ζάχαρη
250 γρ. χυμός πορτοκάλι
ξύσμα πορτοκαλιού
20 γρ. μπέικιν
20 γρ. κονιάκ
8 αυγά
5 γρ. μαχλέπι
5 γρ. κακουλές
2-3 μαστίχες
560 γρ. αλεύρι ΜΑΛΑΚΟ  

Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ βούτυρο και άχνη. Αφου αφρατέψει ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό και το κονιάκ. Τέλος ανακατεύουμε απαλά με τα υπόλοιπα υλικά. Σερβίρουμε το μίγμα σε στρογγυλές φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου. Όταν βγουν από το γούρνο αχνίζουμε γράφωντας ευχές.    
                                     

                                                            ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
Δοσολογία
650 γρ. βούτυρο φρέσκο
150 γρ. άχνη
βανίλια
1250 γρ. αλεύρι μαλακό
ξύσμα πορτοκαλιού
30 γρ. κονιάκ
350 γρ. καβουρδισμένο αμύγδαλο
20 γρ. μπέικιν
ανθονερο για το τελος πριν σερβίρουμε

Εκτέλεση
Χτυπάμε το βούτυρο με τη άχνη ζάχαρη και το κονιάκ , το μπέικιν , και το πορτοκάλι μέχρι να αφρατέψουν.  Προσθέτουμε το αλεύρι και όλα μαζί τα ομογενοποιούμε. Στο τέλος ανακατεύουμε και το αμύγδαλο. Πλάθουμε σε σχήμα της επιλογής μας στρόγγυλα ή μισοφέγγαρα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά περίπου. Αφού κρυώσουν ραντίζουμε με ανθόνερο και αχνίζουμε .
                                                   

                                                      ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
Δοσολογία
1 κιλό αλεύρι μαλακό
135 γρ. ζάχαρη
85 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
180 γρ. πορτοκάλι πολτός
250 γρ. νερό
330 γρ. λάδι σπορέλαιο
85 γρ. μαργαρίνη
15 γρ. αμμωνία
7 γρ. σόδα
15 γρ. κανέλα
10 γρ. γαρύφαλλο
50 γρ. μέλι
50 γρ. κονιάκ
βανίλια
Για το σιρόπι
1 κιλό νερό
1500 γρ. ζάχαρη
300 γρ. γλυκόζη
300 γρ. μέλι

Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα ύλικα μαζί στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν έκτος από το αλεύρι , το οποίο προσθέτουμε στο τέλος ανακατεύοντας απαλά με το χέρι ή στη πρώτη ταχύτητα του μίξερ για να μην κορδάρει η ζύμη. Πλάθουμε στα σχέδια που επιθυμούμε απλά ή γεμιστά και ψήνουμε στους 200-210 βαθμούς για 16-18 λεπτά περίπου. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα ρίχνουμε μέσα σε κρύο σιρόπι για 1-2 λεπτά. Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα περνάμε απο μέλι και καρύδι.. Μπορούμε επίσις να επικαλύψουμε και με κουβερτούρα.
                                                      

           

                                   
                                                               ΦΟΙΝΙΚΙΑ
Δοσολογία
1650 γρ. νερό
150 γρ. αμμωνία
800 γρ. σπορέλαιο
800 γρ. ζάχαρη
4,5 κιλά αλεύρι
βανίλια
Εκτέλεση
Λιώνουμε την αμμωνία μέσα στο νερό και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.. Ξεκουράζουμε το μίγμα για μισή ώρα. πλάθουμε και ψήνουμε στους 180-190 βαθμούς μέχρι να μισοψηθούν και κατόπιν τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τέλος σιροπιάζουμε σε κρύο σιρόπι 30-31 βαθμών. Γαρνίρουμε με καρύδι.
                                           

                                                                         ΙΣΛΙ  
Δοσολογία
1 κιλό σπορέλαιο
60-70 γρ. μπέικιν
500 γρ. μπύρα
2 κιλά αλεύρι μαλακό
βανίλια
καρύδι
ινδοκάρυδο
Εκτέλεση
Χτύπαμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το αλεύρι. Προσθέτουμε το αλευρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε απαλά για να μην αγριέψει η ζύμη. Πλάθουμε μπαλάκια και γεμίζουμε με καρύδι το εσωτερικό του. Κλείνουμε το μπαλάκι με το κλείσιμο από κάτω προς τη λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 2000-210 βαθμούς για 18-20 λεπτά. Έπειτα τα ρίχνουμε  μέσα στο σιρόπι που έχει θερμοκρασία 30-31 βαθιμων για 1-2 λεπτά  και πασπαλίζουμε με ινδοκάρυδο.
                                               

                                    
tips 
Σε όλες τις παρασκευές καλό είναι τα σκεύη ψησίματος και οι συσκευές να είναι προθερμασμένες για ταχύτερο και φυσίκα καλύτερο αποτέλεσμα.